Ristorazione, business che fa gola ma è vietato improvvisare

Ristorazione, business che fa gola ma è vietato improvvisare

L’inesperienza è il più grande fattore di rischio per chi vuole aprire un ristorante e diventare imprenditore in un settore affascinante, ma difficile. Ecco come non sbagliare con le dritte dello chef Sergio Maria Teutonico

Il “fattore C” è importante per aprire un’attività di ristorazione. Che sia un take away, un ristorante classico, una pizzeria o un food track è bene tenere a mente che Capitale (investitore) e Conoscenza (chef) sono indispensabili per sopravvivere. Per Fipe-Confcommercio il 40% delle nuove attività nelle province di Milano, Torino e Roma (le più estese del nostro Paese) è in mano a imprenditori con meno di 35 anni: in proiezione sul territorio nazionale oltre 5mila giovani hanno aperto nei primi 9 mesi del 2014 un’attività di ristorazione. Ma le associazioni di categoria sanno che nel giro di due anni chiude il 27% dei nuovi esercizi e la percentuale sale notevolmente nel caso di imprenditori sotto i 35 anni. Ne abbiamo parlato con lo chef Sergio Maria Teutonico, 42 anni (nella foto in aula nella sua Palestra del Cibo di Torino) volto tv sul canale Alice e consulente nel settore della ristorazione.

Si aprono molti ristoranti,  ma molti chiudono in pochi mesi. Perché?

«L’inesperienza è il più grande fattore di rischio per chi vuole aprire un ristorante e diventare imprenditore con capitale da investire. L’errore più grande è dire ‘a me piace mangiare bene’ o ‘a me piace cucinare’: questo è il primo passo di un grande flop e ci si rimettono tanti, tantissimi soldi».

Il boom di iscrizioni alla scuola alberghiera è positivo per il settore?

«Il numero cresce anche grazie al fascino della tv e i programmi con gli chef, ma il mondo della ristorazione è duro: si inizia dalla scuola, si deve fare tanta gavetta, girare il mondo per imparare e solo dopo anni si dirige una cucina o si apre un ristorante a patto però di trovare un finanziatore».

Cosa serve per partire con il piede giusto?

«Un business plan dettagliato. Da non fare in casa su un foglio Excel perché così non serve, meglio affidarsi a consulenti esperti che hanno strumenti ad hoc per completare il piano di business usando l’occhio critico per l’analisi reali dei costi di investimento e dei ricavi».

La location è importante?

«È importante, ma non determina da sola il 100% del successo di un ristorante. Pensate allo chef catalano Ferran Adrià che ha aperto il suo El Bulli a Roses fuori dalle rotte del turismo tradizionale. Ovvio che un ristorante in centro città magari in una via pedonale sulla carta fa incassi senza fatica. Ma bisogna anche trasmettere ai clienti la propria idea di ristorazione».

Qual è il numero ideale di persone impegnate in un locale?

«Oggi si possono servire 80 coperti con 2 cuochi, un lavapiatti in cucina e due camerieri in sala. Ma non esiste un numero magico. Il massimo è quando si arriva ad avere un manager di sala e uno chef in cucina che guida la sua brigata: ma qui siamo già in situazioni di business avviati».

La ricetta dell chef Teutonico per chi vuole lanciarsi nella ristorazione?

«Alla base ci deve essere un misto di umiltà e capacità di autocritica per vedere gli errori, ma serve tanto ottimismo e avere sempre un pizzico di follia. Poi la forza di volontà non deve mai mancare perché prima o poi arriva la circostanza che fa svoltare la situazione e fa diventare un ristorante un punto di ritrovo grazie al passaparola e le recensioni sui social network».

I DATI NON INCORAGGIANO, MA NEL LUNGO PERIODO...

Il settore della ristorazione ha perso consumi per 1,6 miliardi di euro e nel 2013 c’è stata un’ulteriore contrazione dell’1,7% rispetto l’anno precedente (elaborazione Fipe su dati Istat). Ma per trovare segnali incoraggianti bisogna guardare sul lungo periodo. Dal 2000 il tasso medio annuo di crescita della domanda nella ristorazione è stato dello 0,2% grazie alla propensione degli italiani per i pasti fuori casa: la spesa in bar e ristoranti vale 73 miliardi di euro (anno 2012), cioè il 35% dell’intera spesa alimentare.

19 novembre 2015

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